Sprawdzone przepisy
Blog > Komentarze do wpisu

Swojska szynka wędzona

Swojska szynka wędzona to dla mnie wspomnienie dzieciństwa! Moja babcia wędziła taką szynkę zawsze na święta, nie zapomnę  tego nigdy. Teraz mogę jedynie korzystać z receptury, którą moja babcia pozostawiła mi w testamencie, gorąco polecam!

Mięso:

  • szynka wieprzowa (kilka sztuk)

Zalewa:

  • 3 litry wody
  • 3 łyżki soli peklowej
  • 5 liści laurowych (pokruszone)
  • 15 dag ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 3  łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
  • 1 łyżka roztartego suszonego majeranku
  • 1 łyżeczka kolendry
  • 1 łyżeczka tymianku
  • 1 łyżeczka cukru
  • 2 łyżeczki czosnku granulowanego lub 1/2 główki świeżego czosnku

Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, kolendrę i czosnek (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić majeranek, rozmaryn i tymianek. Wystudzić wywar, dodać cukier, sól peklującą i dokładnie wymieszać.

Szynki dokładnie umyć i osączyć z wody i naciąć od góry i dołu przy kości (uwaga: szynkę nastrzykiwać dość gęsto zalewą w okolicach kości).


Szynkę włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej, lub z braku takiego naczynia można szynkę włożyć do plastikowego worka, wlać marynatę i szczelnie zawiązać), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na czternaście dni. Mięso przewracać w zalewie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).

Mięso wyjąć z zalewy, osączyć, oczyścić z przypraw i osuszyć czystą ściereczką.
Powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na dwa do trzech dni do obsuszenia.

Wędzić tak długo, aby nie była surowa w środku (niezbyt duża szynka powinna się wędzić ok. 5 godzin).


Smacznego !


czwartek, 29 kwietnia 2010, katarzyna_sar
Swojska szynka wędzona czosnek mięso wieprzowe

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2010/04/29 18:31:14
O rany! Jaka fajna szynka ! peklowaną robię czasem ale wędzonej jeszcze nie robiłam :)
-
2010/04/29 18:43:59
ja mam wspaniałego Teścia, który takie specjały nam w domu robi:) Nie ma nic smaczniejszego niż kawałeczek swojskiej czy to szynki czy kiełbaski:) pozdrawiam
-
2010/04/29 18:48:40
Wędzonej nie robię, bo nie mam gdzie, ale moi rodzice a i owszem na każde święta. Jest pyszna, potwierdzam.
-
2010/04/29 19:21:58
Ażżż przypomniały mi smak dzieciństwa:):):) Pozdrawiam:):):)
-
2010/04/29 20:58:30
Bardzo lubię takie domowe wędlinki:)
-
2010/04/30 06:06:37
Jakby mnie ktoś pytał o jakieś marzenie kulinarne, to jest nim min. swojski wyrób wędlin i kiełbas.
Rytuał obracania mięsa w czasie peklowania czy np. wędzenie strasznie mi się podoba.
Twoja szynka wygląda bardzo apetycznie!
Pozdrawiam;-)
-
2010/05/04 21:05:20
pięknie wygląda ta szynka taka soczysta... uwielbiam takie domowe wędzonki
-
Gość: jaro, 87-206-184-11.dynamic.chello.pl
2012/04/05 10:24:36
Ja też uwielbiam taką szyneczkę i właśnie będę ją robił. Potem jak już jest gotowa to polecam świeży chlebek i bimberek
-
2013/01/02 13:45:56
Spodobał mi się ten przepis i chcę go wypróbować, tylko się zastanawiam czy 15 dkg jałowa to nie za dużo. Czy czasami nie będzie to za gorzkie.
-
2013/02/06 18:25:22
Gość: kaspar59, 078088176144.elblag.vectranet.pl : przepraszam za tak późną odpowiedź, niestety ostatnio rzadko tutaj bywałam.

Odpowiadam na pytanie: zrobiłam tą szynkę według przepisu ze starej książki kucharskiej, nam taka ilość jałowca odpowiadała. Możesz zmniejszyć ilość i dać tylko kilka ziarenek, pozdrawiam :-)
-
Gość: Czesław, 193.111.166.13*
2013/03/14 11:39:44
Witam
Od niedawna zająłem się przygotowywaniem swojskich wędlin.

Z reguły jednorazowo przygotowuję około 10kg wędlin (4kg szynek, 4kg polędwic i 2 kg boczku)

PEKLOWANIE :
Na 1 kg szynki, polędwicy lub boczku : 1L wody, 50g-55g soli peklowej, 2 liście laurowe, 2 ziaren ziela angielskiego, 1 ziarno czarnego pieprzu.

Wodę (na 10kg mięsa wychodzi około 10L) dzielę do dwóch 5L garnków. Do jednego wsypuję 20-25 pokruszonych liści laurowych, 20-25 ziaren ziela angielskiego i 10-15 ziaren pieprzu. Do polepszenia zapachu, dodaję 5-6 ziaren goździków (z tym ostrożnie !!!). Całość doprowadzam do wrzenia i gotuję przez około 5 minut. W drugim 5L garnku zagotowuję samą wodę.
Tak przygotowaną zalewę odstawiam do ostygnięcia (do temperatury max. 10'C). Po ostygnięciu do garnka z samą wodą wsypuję 50-55dag (0,5-0,6kg) soli peklowej i mieszam do całkowitego rozpuszczenia się soli. Następnie całość wody z obydwu garnków zlewam do jednego, 25L garnka emaliowanego (najlepiej nadaje się naczynie gliniane), NIE może to być naczynie stalowe lub ocynkowane ze względu na sól !!!). Następnie układam kawałki mięsa - staram się dzielić tak, aby każdy miał około 1,5kg. Mięso musi być w całości w zalewie - przyciskam je szklaną tacą i obciążam (do tego celu używam sparzonego kamienia - może to być również np. słoik z wodą).
Tak zapeklowane mięso stoi 10-14 dni w temperaturze 5-10 'C. Mięso codziennie "przekładam" w zalewie, tak aby peklowanie dało jednakowy efekt w każdym miejscu mięsa.
Około 12 godzin przed wędzeniem, mięso wyjmuję, wylewam starą zalewę, następnie wlewam około 10L czystej zimnej wody (przegotowanej !!!) i wkładam mięso na 10 godzin. (chodzi o wyciągnięcie z mięsa nadmiaru soli).

WĘDZENIE :
Wędzę drewnem olchowym mieszanym (połowa suchego i połowa mokrego). Jeżeli ktoś ma tylko suche, to proponuję kilka dni przed wędzeniem włożyć do wody połowę polan, aby mieć podczas wędzenia dym, a nie ogień. Dla polepszenia smaku pod koniec wędzenia wkładam kilka kawałków drewna z wiśni lub czereśni.
Rozpalam ogień w palenisku wędzarni około 1 godziny przed wędzeniem, po ogrzaniu wędzarni (wewnątrz wędzarni temperatura 35-45 'C). Podczas nagrzewania się wędzarni, mięso po wyjęciu z wody wkładam do siatek do wędlin (oprócz boczków) i zawieszam na kołkach. Boczek wieszam na sznurkach bez siatki.
Wieszam mięso w wędzarni i wędzę około 3-4 godzin w gęstym dymie - temperatura wędzenia około 65' - 70'C.
Boczki wyjmuję po 2 godz.

PARZENIE :
Uwędzone mięso zostawiam do ostygnięcia. Mięso którego nie parzę, można w szczelnych workach zamrozić i zaparzyć w dowolnej chwili, choć uwędzone w temperaturze 5-8 'C, w suchym miejscu może wisieć na kołku nawet miesiąc (np. zimą na strychu).
Parzenie szynki i polędwicy robię według zasady - 1kg mięsa - 1 godzina parzenia. Uwędzoną szynkę lub polędwice wkładam do gotującej się wody i parzę na lekkim ogniu - woda nie może wrzeć !!!
Boczek parzę około 0,5 godziny.


Po wyjęciu z wody, zostawiam wędlinę do ostygnięcia i... Smacznego :)
-
Gość: stefan, afdj228.neoplus.adsl.tpnet.pl
2013/12/09 18:32:50
Zapominacie Państwo o cukrze a jest on kluczowy dla peklowania... Chociaż łyżeczka MUSI być:)
-
Gość: kielek304, epm236.neoplus.adsl.tpnet.pl
2014/01/01 23:02:21
Ostatnio przed swietami wedziłem wedlug podanego przepisu.

Szynke wisiała w przewiewnym miejscu a dokładnie na balkonie zeby obeschła tak jak było podane w przepisie.Po dwóch dniach zaobserwowałem ze mieso z zewnatz sciemniało,czy tak dlugie szuszenie to nie za długo???
W jakiej temperaturze wedzic szynke co do tego przepisu?
-
2014/01/02 13:15:29
kielek304: dziękuję za komentarz. Zgodnie z przepisem, który podałam ja po zalaniu szynki marynatą odstawiam ją do lodówki lub w chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej + 6 stopni C na czternaście dni. Mięso przewracam w zalewie dwa razy dziennie (rano i wieczorem). Po wyjęciu z zalewy, aby ją obsuszyć wieszam ją także w chłodnym miejscu (w moim przypadku w piwnicy lub w altanie) na 2-3 dni. Jeśli uważa Pan/Pani, że to za długo proszę skrócić czas marynowania lub obsuszania. Ja wcześniej metodą prób i błędów wydłużałam, zmniejszałam czas i taka mi smakuje, takim zatem przepisem z Państwem się podzieliłam. Mam nadzieję, że mimo wszystko szynka według tego przepisu będzie Państwu smakować, pozdrawiam.
-
2014/01/02 13:22:36
Stefan: dziękuję za cenny komentarz. Do przepisu dopisuję 1 łyżeczkę cukru. W recepturze mojej babci nie było cukru, pozdrawiam.
www.otam.pl www.otam.pl www.otam.pl Znajdź nas na Facebooku

Kuchnia na 5



Mikser Kulinarny - przepisy kulinarnej blogosfery


Online






Najlepsze Blogi


free counters



Durszlak.pl Top Blogi